Postup

Zhruba 12 až 16 hodín pred pečením (teda hneď ráno alebo naopak večer) si pripravte rozkvas. Do misy dajte ražný kvas, ražnú múku a vodu. Premiešajte, aby sa suroviny spojili. Zakryte a nechajte kysnúť 12 až 16 hodín pri izbovej teplote.

Len čo máte pripravený rozkvas, môžete sa pustiť do výroby cesta. Do misy dajte pripravený ražný rozkvas (nezabudnite si kúsok odobrať a uschovať), vodu, pšeničnú chlebovú múku a soľ. Miešajte v robote s hákom na cesto (4 minúty) alebo veľkou vareškou (7 minút). Cesto vyklopte z misy na pomúčenú pracovnú dosku a ešte ho chvíľu hneťte v ruke. Dajte do misy, prikryte fóliou a nechajte kysnúť 60 minút.

Pripravte si medzitým ošatku. S pomocou sitka ju rovnomerne posypte chlebovou múkou. Ak to chcete poistiť, tak pridajte aj trochu hrubej krupice.

Vykysnuté cesto vyklopte z misy na pomúčenú pracovnú dosku. Pomúčenými dlaňami cesto mierne stlačte do tvaru približného obdĺžnika. Teraz treba cesto niekoľkokrát preložiť a vytvarovať bochník (mrknite na video). Začnite pri hornej strane, ktorú preložte zhruba do jednej tretiny. Potom vezmite pravý roh a preložte ho doľava do stredu. To isté s ľavým rohom, ktorý preložíte doprava. Postup zapakujte aj dole – pravý dolný roh doľava, ľavý dolný roh doprava. Pomúčenými dlaňami potom cesto zrolujte smerom od spodnej strany nahor. Zrolované cesto otočte a prstami stlačte vzniknutý zvar. Opatrne vložte do ošatky (zvarom nahor). Poprášte múkou, uzavrite do vrecúška a nechajte kysnúť 2 až 3 hodiny.

Cesto v ošatke medzitým krásne narastie a vyplní celý objem ošatky. Zhruba 45 minút pred pečením zapnite rúru a rozohrejte ju na 230 °C (pokojne aj na 250 °C, pokiaľ to rúra zvládne). Na dno rúry dajte plech. Do dolnej tretiny potom vložte kameň na pečenie pizze alebo nejaký hrubostenný pekáč, do ktorého sa chlieb z ošatky tak akurát vojde. Pripravte si buď hrnček s horúcou vodou (stačí 100 ml), alebo rozprašovač na zaparenie rúry.

Len čo je cesto vykysnuté a rúra je rozohriata, opatrne vyberte predhriaty plech (kameň) na pečenie. Cesto z ošatky opatrne vyklopte (pokiaľ sa mu nechce, neponáhľajte sa a opatrne ošatku nakloňte, cesto sa postupne odlepí). Pokiaľ je na povrchu veľa múky, môžete ju oprášiť štetcom alebo pierkom. Chlieb ihneď vložte do rúry a na dno plechu opatrne nalejte horúcu vodu pre zaparenie (alebo na steny rúry nastriekajte vodu z rozprašovača). Rúru hneď zavrite a nechajte paru pôsobiť. Hneď ako sa voda celkom vyparí (asi po minúte), tak postup ešte aspoň raz zopakujte.

Chlieb nechajte v úvodnej fáze piecť na maximálnej teplote. Tú potom asi po 15 minútach znížte na 210 °C a dopečte ďalších 20 až 30 minút. Celkom dobre sa môžete orientovať podľa farby kôrky, ktorá by mala byť gaštanovo hnedá. Upečený chlieb tiež pri poklepaní na spodnú stranu zvučne duní. Hneď ako ste s chlebom spokojní, vyberte ho z rúry a nechajte celkom vychladnúť na mriežke. S prvým prekrojením naozaj počkajte – chlieb po vybratí z rúry stále pracuje a striedka je na krájanie ešte príliš vlhká.